LO SAPEVI CHE…
L’olio è un “alimento funzionale”, ricco di molecole Nutraceutiche che hanno un effetto benefico sulla salute, riducendo il rischio di malattie, e ne determinano il suo comportamento in cucina. Scopri perché!
L’olio è costituito per il 99% da grassi, elementi essenziali in una sana dieta alimentare: per la produzione degli ormoni, per la creazione e il mantenimento delle membrane cellulari, perché sono i maggiori costituenti del nostro cervello. I più rappresentativi sono: l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo ritenuto un valido aiuto per diminuire il colesterolo cattivo e aumentare il colesterolo buono, e l’acido linoleico: acido grasso essenziale (Omega 6) che deve essere assunto esclusivamente tramite gli alimenti. Queste molecole rendono l’olio un alleato nella prevenzione e cura delle malattie cardiovascolari.
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Nell’1% dell’olio si concentrano sostanze polifenoliche e aromatiche.
Una delle molecole nutraceutiche più presenti è la VITAMINA E o Tocoferolo che svolge un’azione antiossidante e protegge le membrane cellulari dall’invecchiamento e aiuta a lenire le irritazioni della pelle. Per avere l’appellativo funzionale l’olio deve avere una quantità di Vitamina E non inferiore ai 180 mg/Kg – Reg (UE) N. 432/2012 del 16 Mag 2012.
Tra i Biofenoli compare l’Oleocantale che ha effetto antiossidante e azione antiinfiammatoria simile all’ibuprofene, che appartiene alla classe degli antinfiammatori non steroidei (Beauchamp et al., 2005) ed è questa la molecola che conferisce il pizzico finale.
L’olio che pizzica in gola non è un difetto ma è una virtù legata ad un’elevata concentrazione di Oleocantale.
Per avere l’appellativo funzionale deve avere una quantità di Biofenoli Totali non inferiore ai 150 mg/Kg – Reg (UE) N. 432/2012 del 16 Mag 2012.
Lo Squalene ha un’importante azione fisiologica nel ricambio cellulare soprattutto di capelli e unghie e svolge un’attività chemio-protettiva verso particolari forme cancerose (Kotelevets L. et Coll. A Squalene-Based Nanomedicine for Oral Treatment of Colon Cancer) 2017. Inoltre avendo una struttura simile al colesterolo si inserisce nelle membrane cellulari del nostro organismo fungendo da antiossidante.
Il colore di un olio non è indice di qualità. È di colore più verde se ricco di Clorofilla e tende al giallo se invece è maggiore la presenza di Beta-Carotene, precursore della Vitamina A. Per questo gli assaggi vengono effettuati in bicchierino blu scuro in modo che non si venga influenzati dal colore.
L’elevata presenza di sostanze aromatiche nell’olio conferiscono gusto e fruttato intenso influenzando positivamente la digestione, poiché modificano la composizione dei succhi gastrici generando una maggiore concentrazione di pepsina.
Marinare la carne con un velo di olio extra vergine di oliva prima di arrostirla protegge le proteine della carne dalla loro degradazione evitando così la formazione di ammine eterocicliche, sostanze tossiche e cancerogene (Monti et al., 2001).
Cuocere il pomodoro con olio extra vergine di oliva attiva ed aumenta la biodisponibilitá del Licopene che ha la capacità di prevenire numerose patologie (malattie cardiovascolari, ipertensione, tumore alla prostata, osteoporosi, infertilità maschile, degenerazione maculare legata all’età -DMLE- ed altre). (Pernice et al., 2007)
Condire le pesche e le carote aumenta l’assimilazione dei CAROTENOIDI, molecole liposolubili, precursore della vitamina A. Si tratta di pigmenti dal potere antiossidante per la nostra salute, la pelle e le mucose.
Friggere con olio extra vergine di oliva è più salutare perché ha un punto di Fumo– temperatura sopra la quale un olio inizia a decomporsi e quindi a produrre sostanze tossiche (acroleina) – superiore ai 190°C. In paragone, l’olio di girasole non raffinato ha un punto di fumo di 110 °C e quello di arachide non raffinato di 160°C.
